シャンハイクラシノテチョウ

棗を買ったのはいいけれど、
いつも食べきれないうちにだめにしてしまうので
何か食べ方を考えないと、と思っていたら
そうですよ、中国にいるのに何で頭が中華じゃなかったの？
「冬季進補」だって騒いで膏方も処方してもらったのに
すっかり忘れていますよ二姐さん。

というわけで今回は「紅棗血糯米粥（Hóng zǎo xuè nuò mǐ zhōu）」。

紅棗（Hóng zǎo）はいわずとしれた棗のこと。
日本の棗は果肉が薄くて甘みは弱めで酸味がありますが、
中国の棗は果肉が厚くて甘いです。種も小さいですね。
中医薬の薬剤としても有名です。
冷え性や生理不順、貧血、肝臓などによいとされています。
中国の人の中には生理中に紅棗水を飲むとよい、と
する考えと、逆にこの時期に飲むと経血量が増えて
よろしくない、という考えがあるようです。
（この点はまだ文献チェック中にてまたどこかに
書きたいと思います）
また、鎮静効果や降圧作用もあるといわれています。

血糯米（xuè nuò mǐ）は
たぶん日本で「赤もち米」と呼ばれているものと
同じだと思います。ただ、ネットで検索をかけてみたかぎりでは
日本のものは色が明るくて薄いんですね。
こちらのはどちらかといえば紫っぽい感じです。
（「紫血糯米」という言い方もするようです）
これは鉄分が多くて体に良いとか。

◎材料
＊紅棗　4つぐらい
＊血糯米　50グラム
＊高梁（gāo liáng）10グラム
　　いわゆる「コーリャン」、たかきびのことです。
＊塩　1つまみ（ほんとに少し）
＊お好みで氷砂糖
　　私は今回酒釀（jiŭ niáng：甘酒）をミキサーにかけて
　　なめらかにしたものを少し加えてみました。
＊水　400〜600cc

◎作り方
1.血糯米はきれいに洗って6時間ぐらい水につけておく。
2.高梁、紅棗もそれぞれ洗い、
　紅棗は水に30分〜1時間ぐらいつけておく。
　（種が気になる人は取り除いてね）
3.鍋に血糯米、高梁と水、そして塩を1つまみ入れ強火にかける。
　沸騰したら紅棗を加え、弱火にして米がやわらかくなるまで煮る。
4.火を大きくして好みの甘味料を加える。
5.再び弱火にしてしゃもじで混ぜながら好みの粘度になったら
　できあがり。

親切なレシピが見つからず、
いろんなところから寄せ集めて感覚だけで作ったのですが
沸騰したところに甘味料を除くすべての材料を
加えて弱火で煮るのがよい、というのもありました。

塩は見つけたどのレシピにも載っていなかったのですが、
加えてみました。

棗をたくさん入れた場合には甘味料は入れない方がよいでしょう。
クコの実を足してもよいかも。

私自身のための食材の名前のメモ。

＊キャロブ粉
　Carob powder　角豆荚粉（jiăo dòu jiá fěn）
　　「荚（jiá）」は豆類のさや、という意味。
←上の文字の中にこの字が表示されない方はエンコードを「UTF8」に設定してみてください

先週うっかりミスで大根が何本も鎮座することになってしまった我が家、
よし、今晩は大根を煮ましょう、と決めたのはよかったのですが、
いつもパターンが同じなので
今日はちょっと目先をかえてふろふき大根にしてみました。

◎材料
＊大根
＊にんじん
＊干し椎茸
＊白ネギ

＊だし汁
＊塩
＊しょうゆ
＊ピーナツバター
＊みそ
＊米粉

◎作り方
1.大根は3センチぐらいの厚さの輪切りにして米のとぎ汁で茹でる
　　今回は米そのものを袋に入れて一緒に圧力鍋で茹でました。
　　面取りや隠し包丁はしていません。

2.人参、椎茸、ねぎをみじん切りにして、ピーナツバター、みそとあえる
　　椎茸は生でもいいわけですが、
　　我が家では毎日干し椎茸でだしをとっているので
　　その椎茸を使いました。
　　そして人参とネギはありあわせのものなので、
　　実は具は何でもよかったりします。
　　ひき肉や豆腐などでも美味しいかも。

3.下茹での終わった大根のてっぺんを少しくりぬき、
　そこに2.の具をのせる
　　くりぬいた大根はみそ汁の実になりました。

4.鍋に昆布を敷き、だし汁を塩、醤油で味つけし、大根を入れて
　好みの状態になるまで煮る
　　昆布を敷くのにだし汁を入れるのか？という疑問を持たれた方は
　　少なくないでしょう。
　　実はこの昆布も我が家の日々のだしとり用の昆布で、
　　後で大根を取り出しやすいようにその「だしがら」の昆布を敷いて
　　みました。だし汁は椎茸だしと昆布だしをブレンドしたものを
　　入れて作りましたが、これも当然好みでいろいろ使い分けてください。

5.大根を取り出し、4.の煮汁に水溶き米粉を加えとろみを加えたら
　器に盛った大根にかけて、緑（分量外）を散らしてできあがり
　　たまたま別のことに使った米粉（糯米粉ではありません）が
　　残っていたのでこれを使いましたが、一般的には片栗粉を使いますね。

クコの実だとか松の実をちらすときれいかもかも。

上海にもお餅はあるのですが、
日本のそれとはちょいと異なるものなので
どちらかといえば韓国のトックのようなものです。
醤油と砂糖で甘辛く味付けした豚肉と一緒に食べるのが有名です。
普段はあまり食べることがありません。

とはいえ、わざわざ日本から餅つき機を持ちこんだり
輸入された切り餅を買うほどのこともなく、
ちょっと口にできたらいいのにな、ということで
糯米粉でなんちゃってな安倍川餅を作ってみました。

◎材料（だいたい4人分のおやつができます）
＊糯米粉（もち米粉）100グラム
＊湯　80ミリリットル
＊きな粉
＊黒ごま（すったもの）
＊黒砂糖

◎作り方
1.きな粉と黒ごまと砂糖を混ぜ合わせておく
　黒ごまや砂糖は好みです。無くてもかまいませんし、
　他に混ぜたいものをお好きなように。
　今回は「春雪糖」を使いました。

2.糯米粉をぬるま湯と混ぜよくこねる。
　最初は手にねちょーっとくっつきますが、気にせずこねていたら
　きれいにまとまりますので慌てないで。
　熱湯がいいのか、ぬるま湯がいいのか、よくわからないのですが、
　1回目は水でこねてあまりいい感じではなかったので、
　今回は温度の高めのお湯にしてみました。熱湯は使っていません。

3.生地を適当な大きさにわけ、好みの形にする
　我が家は丸餅を食べる習慣なので、平たい丸型にしてみました。
　ちっちゃな団子にしてもいいかもしれませんね。

4.鍋を火にかけ3.の生地を茹でる
　浮き上がってきてしばらくすると色がかわってきます
　鍋に入れた時、沈んだ瞬間に鍋底にくっつくことがあるので
　気をつけてください。

5.茹で上がった餅にきな粉をまぶしてできあがり

もち粉をこねる時に蒸したかぼちゃやにんじんを混ぜ込むと
色がきれいかもしれませんね。
余談ですが、写真の餅の上に乗っている緑のものは
大根の葉っぱです。

［火考］麩（kăo fū）といえば四鮮［火考］麩、
上海ではおなじみの家常菜（家庭料理）ですが、
この［火考］麩、
他に使い道はないのだろうか、と常々考えていました。

というのも私は四鮮［火考］麩が大好きなのですが、
子どもたちが見た目だけではなく食感を嫌って箸をつけないのです。

最近になって大森一慧さんの本を読むようになったのですが、
そこに「小麦グルテン」を原料にしている
「コーフー」なるものに関する記述が出てきました。

あれ、これって［火考］麩のことやんねえ。

なんでもこれをお肉の代わりにいろいろ活用するようなので
じゃあ何か一つ試してみましょう、と作ってみたのが
今回の［火考］麩ステーキです。

とはいえステーキにしてみよう、と思って買ったものではなく
いつもの四鮮［火考］麩用に冷蔵庫に置いてあったものなんですが……。

そして中国以外のエリアにお住まいの皆さんにはごめんなさいです、
日本で売られているコーフー（こうふう）がどのようなものなのか
実際に手にとってみたことがありませんので、
今回のものはあくまでも上海で手に入る［火考］麩の話です。

◎材料
＊［火考］麩（生タイプ）
　　干し［火考］麩の場合は
　　一晩ぐらい
　　水につけてもどします
＊生姜
＊醤油

◎作り方
1.［火考］麩はいったん5分ぐらい茹でる
　　ゴミやえぐみをとるためですが、普段そうされない方はしなくて大丈夫。
　　もしかすればここで塩を入れて茹でると身がしまるかもしれませんね。
2.茹でた［火考］麩の水気をきる
3.［火考］麩をお好みの大きさにカットする
　　今回は5ミリ厚の幅2センチぐらいにカットしました。
4.ボウルに生姜をすりおろし、醤油を加える
5.4.に［火考］麩を入れ手で軽くもむようにしながら味をつける
　　別に焼き肉風なサイズにカットしたものも用意していて、
　　そちらはこのたれにつけ込んでいますが、
　　今回のものには少しだし汁を入れてのばしてみました。
6.フライパンを熱して油をうすくひき、［火考］麩をしっかり焼く
　　粉をはたいてやればより表面がパリッとしますがお好みで。

表面をカリッと焼いてやると、より牛肉の食感に近くなります。
そして中は柔らかい脂ののった肉のような感じです。おもしろい。

油で揚げるのもいいかもしれませんが、
なんせ［火考］麩はスポンジのようなものですから、
油があればある分だけ吸ってしまいます。
焼くときも揚げるときも油の量には要注意だと思われます。

大根おろしで食べるもよし、
トマトソースで食べるもよし、
もちろんそのままでも美味しいです。

肉食怪獣の人にオススメできる一品です。